Wyspy Owcze: kulinarnie
Pamiętam, jak duże wrażenie zrobił na mnie artykuł Kingi Eysturland „Ucztowanie po farersku” w magazynie „Zew Północy” nr 21. Bogatą treść ozdobiły w nim fotografie kilku przykładowych dań z farerskich restauracji. Łosoś z porem, kozim serem i ziołami. Wątroba żabnicy z puree ze szczypiorku. Jagnięcina ze szczawiem i arcydzięgielem. Krab z ikrą taszy i ziołami…
Potwierdziło się, że farerska kuchnia to dużo więcej niż gotowane baranie łby (seyðarhøvd), zgniła ryba (ræstur fiskur), spik z walenia czy gatnatólg – morderczy sos z owczego jelita...
Punktem numer 1 na farerskiej mapie kulinarnych innowacji i eksperymentów stała się w pewnym momencie restauracja Koks w Tórshavn. Wykorzystuje ona lokalne, sezonowe surowce – z morza, powietrza i lądu, w tym z ekologicznych farerskich farm, nawiązując do idei Nowej Kuchni Nordyckiej. Nagrodzona dwiema prestiżowymi gwiazdkami Michelin – kulinarnym Noblem, pożądanym przez restauratorów z całego świata.
Koks odwiedziła amerykańska krytyczka kulinarna, dziennikarka Forbesa, Jeanine Barone. „Goście lokalu będą zaskoczeni bogactwem potraw i złożonymi profilami smakowymi dań, z których każde ma unikalną prezentację, przypominające małe dzieło sztuki” – pisała Barone.
W jej menu znalazł się krab z kwiatem czarnego bzu, chrupiącą gryką i gryczaną ikrą. Do tego seler w dwóch postaciach: chrupkiej i sfermentowanej, podanych z grzybową emulsją, surowy przegrzebek serwowany z karmelizowanym bulionem i ikrą, ustawiony na łożu ze skorup ślimaków, rabarbar z nasturcją oraz małż głębinowy cyprina z galaretką z wodorostów i puree z jarmużu, zwieńczony rzeżuchą, umieszczony na zwietrzałych kamieniach rzecznych w pięknym ceramicznym talerzu.
„Potrawy mają odzwierciedlać lokalną historię i geografię” – pisali na początku XXI wieku autorzy manifestu Nowej Kuchni Nordyckiej. Był wśród nich René Redzepi ze słynnej kopenhaskiej Nomy, był także kulinarny wizjoner z Wysp Owczych, Leif Sørensen.
„Szef Koksa, Poul Andrias Ziska, oddaje hołd tradycjom Wysp Owczych, przyjmując Nową Nordycką filozofię gotowania. Wykorzystuje produkty z tutejszych zasobów i wynosi potrawy na awangardowy poziom” – dodawała z uznaniem Jeanine Barone. Na deser zaserwowano jej granitę z trawy, skropioną sosem szczawiowym, lody z dzikiego tymianku, posypane borówkami, z domieszką sosu ze śmietany palonej na węglu drzewnym oraz śmietanę nasyconą wodorostami, krystalizowaną czekoladą, suszonymi jagodami i marynowaną rzodkiewką.
COVID KONTRA WYSPY OWCZE
Stołeczny Koks to nie jedyne miejsce na archipelagu, gdzie doświadczyć możemy kulinarnych zaskoczeń. Piszę te słowa z perspektywy Polski, przeglądając menu na stronach internetowych farerskich knajp. Sprawdzam, jak radzą sobie po covidowym tąpnięciu. Restauracja Ræst w Tórshavn – pierwsza na świecie serwująca wyłącznie fermentowane dania – zamknięta. Bez szans na sfermentowany bulion jagnięcy z batatami, brukiew i owczy łój. Suszoną jagnięcinę proponuje siostrzany the tarv.
Działa lokal Bitin, czyli sandwicze w nowym skandynawskim stylu. Pozycja numer 1 w menu: smyrjibreyð „Ræstur fiskur” – kanapka ze sfermentowaną rybą z łojem jagnięcym, kapustą, majonezem koperkowym, marynowanym agrestem i tartym serem. W Skeiva Pakkhús dorsz na puree z groszku i kruszonym parmezanie albo gulasz jagnięcy duszony w winie. W Suppugarðurin japoński ramen z farerskim twistem. Áarstova to przede wszystkim rozpływająca się w ustach zapiekana barania noga. W restauracji Etika wyborne, nieoczywiste sushi i jeszcze genialniejszy krab w tempurze. W wyspecjalizowanej w rybach i owocach morza Barbarze „all inclusive z naszych fiordów” za 1300 DKK.
Gdzieś w trasie po archipelagu foodtruck z ræstkjøtburgerem – zamiast klasycznego kotleta, zasuszona i upieczona baranina na modłę farerską (https://www.facebook.com/foroyarstreetfood)
Bez oznak aktywności knajpka Gimburlombini na wyspie Nólsoy, Nordycka Destynacja Kulinarna 2019 w plebiscycie Embla Nordic Food Awards (w zeszłorocznym menu krokiety z suszonej ryby).
Są tacy, którzy twierdzą, że Wyspy Owcze nie mają sobie równych na świecie w temacie smaku jeżowców, choć mnie ciekawi bardziej smak farerskich truskawek i pomidorów wyhodowanych hydroponicznie przez ludzi z firmy Næla, w starej przetwórni ryb w Tórshavn.
Nie mogę też doczekać się smaku obłędnej zupy rybnej u Kingi i Ivana w Eysturland Lodge, według sekretnego przepisu gospodyni o imieniu Elin z osady Nes na Suðuroy.
Fot. Marcin Jakubowski
PCIT TRAMP
Iwaszkiewicza 67/8
70-786 Szczecin
Tel. +48 91 432 08 37
www.wyspy-owcze.pl
www.zewpolnocy.pl
Numer konta:
35 1140 2017 0000 4502 1307 1981