Koks: farerski fine dine

Restauracja KOKS to farerska mekka kulinarnych turystów i entuzjastów nowych smaków. Lokal bazujący na lokalnych i świeżych produktach sezonowych doczekał się najważniejszych branżowych nagród, zyskując zainteresowanie światowych mediów i międzynarodowych gości. Jednocześnie restauracja przyczyniła się do wzrostu rozpoznawalności archipelagu – przede wszystkim w kontekście kulinarnym.

O ile nie mieliście jeszcze okazji stołować się w tym legendarnym miejscu, zapraszam Was w świat kreatywnej „kuchni wysokiej”, okraszonej lokalnym duchem Wysp Owczych.

Sørensen i Ziska

Moja pierwsza wizyta w KOKSie miała miejsce w roku 2014. Lokal należał wówczas do Leifa Sørensena i mieścił się w czterogwiazdkowym hotelu Føroyar na przedmieściach Tórshavn. Już wtedy zarówno wystrój wnętrza, jak i menu nawiązywały do manifestu kuchni nowonordyckiej, którego Sørensen był sygnatariuszem.

Następnie markę przejął młody szef kuchni – Poul Andrias Ziska, który przeniósł restaurację do historycznej osady Kirkjubøur. To właśnie w roku 2017, w czasie rezydencji w jednym z typowo kirkjubøurskich domostw – czarnych z czerwonymi ramami okiennymi, KOKS dostąpił zaszczytu otrzymania pierwszej gwiazdki prestiżowego magazynu Michelin, a do niewielkiej osady na południowym brzegu Streymoy zaczęli tłumnie przybywać turyści kulinarni i wszelkiej maści foodies.

Nad jeziorem Leynavatn

Ostatecznie niesnaski pomiędzy Ziską a właścicielem budynku, w którym mieścił się KOKS 2.0, doprowadziły do kolejnej relokacji. Chociaż już Kirkjubøur wydawało się dość odległe, Ziska postanowił pójść o krok dalej i znaleźć miejsce jeszcze bardziej odludne. Padło na niewielki kompleks budynków gospodarczych nad brzegiem jeziora Leynavatn. Zabudowania są ledwo widoczne z głównej drogi (Landsvegur) i można wypatrzyć je dopiero przy rondzie, z którego drogi zjazdowe rozwidlają się na Vágar oraz w kierunku Vestmanny. Lokalizacja, choć kontrowersyjna, z pewnością nadała restauracji aurę ekskluzywności i niedostępności, ponieważ pod drzwi KOKSu w wersji 3.0 nie można samodzielnie dojechać samochodem.

Gastrostop

Był maj 2018 r. Do restauracji przy Leynavatn wybraliśmy się z mężem na kolację z okazji rocznicy ślubu. Autem dojechaliśmy do oznaczonego miejsca parkingowego, gdzie mieliśmy czekać na jeepa, który zabierze nas do lokalu. Oczekiwanie na podróż gastrostopem umilił pobyt w nadbrzeżnym hjalli. Niewielki, tradycyjny domek do suszenia baraniny przerobiono na mikro lokal, który maksymalnie może pomieścić od ośmiu do dziesięciu osób. W środku zaserwowano nam typowe farerskie przystawki: suszonego wieloryba (grind) na plasterku tłuszczu (spik) oraz suszoną rybę. Jako farerscy rezydenci z dłuższym stażem, nie byliśmy specjalnie zaskoczeni, jednak podejrzewam, że dla przeciętnego turysty jest to oryginalne, a przede wszystkim autentyczne wprowadzenie w świat farerskich smaków. Spośród napojów do wyboru było piwo rabarbarowe lub kompot o tym samym smaku. A wszystko to z widokiem na Leynavatn, skąpane w promieniach letniego, subpolarnego słońca.

Miłe chwile spędzone w hjalli przerwało przybycie jeepa. Biały Landrover z napędem na cztery koła wyglądał dość survivalowo, ale wkrótce mieliśmy się przekonać, że bynajmniej nie był to przerost formy nad treścią. Żeby dostać się do restauracji, należało pokonać niewielką rzeczkę, z którą nasze Volvo zapewne nie poradziłoby sobie bez uszczerbku na podwoziu lub karoserii. Kierowca – Węgier z pochodzenia, był pierwszym napotkanym przez nas zagranicznym pracownikiem z całej armii cudzoziemców, jaka pracowała w KOKSie. Od czasu uzyskania pierwszej gwiazdki Michelina, KOKS stał się prestiżowym miejscem na staż, o który zaczęli walczyć kulinarni adepci z całego świata.

Na Ziskowych włościach

Po kilkuminutowej jeździe przez wertepy, dotarliśmy do nowej siedziby królestwa Poula Andriasa Ziski. Architektonicznie budynki stanowią kwintesencję dawnej farerskiej koncepcji budowlanej. Kamienna podmurówka, drewniana elewacja, pomalowana czarną farbą, białe okna i dach wyścielony darnią. Naprzeciwko głównego budynku – niewielki hjalli, w którym zachodzi magia fermentacji. Z tyłu kolejny domeczek, służący zapewne do przechowywania produktów spożywczych. W progu przywitał nas młody Szwajcar, który przez cały wieczór pełnił rolę naszego kelnera i sommeliera. Chłopak był naprawdę bystry, a przy tym wielojęzyczny i szczerze zaangażowany w stworzenie przyjemnej atmosfery.

Wnętrze zadziwiało prostotą. Ściany, podłogi oraz meble były z litego drewna, zaś obrazy ograniczały się do szkiców węglem, przedstawiających farerskie landszafty. Kwintesencja nordyckiego minimalizmu i protestanckiego pragmatyzmu. Farerskiego szyku zadawały wyprawione po mistrzowsku owcze skóry, stanowiące główny element dekoracyjny.

Siedemnaście dań

W lokalach tego kalibru nie ma karty dań. Na menu składa się siedemnaście potraw, wliczając w to kilka przystawek od szefa kuchni, które traktowane są jako pozycje dodatkowe. Cena menu degustacyjnego to aktualnie 1900 DKK od osoby. Pomimo braku możliwości wyboru dań, KOKS daje klientom opcję wyeliminowania alergenów lub innych niechcianych składników. Swoje uwagi należy zgłosić restauracji co najmniej 24 godziny przez zarezerwowanym posiłkiem. Dodatkowo w ofercie jest menu złożone z win (1400 DKK) lub soków (700 DKK). My jednak zdecydowaliśmy się na dwie butelki wina – białego i czerwonego. Trunki naprzemiennie towarzyszyły nam do wszystkich dań.

Początek kolacji miał charakter oceaniczny. Preludium stanowił przegrzebek, zaserwowany na fantazyjnie ułożonych muszlach. Następnie w niewielkiej miseczce podano nam bisque z kawiorem oraz sashimi z taszy w muszli małża mahoniowego. W menu nie mogło również zabraknąć świeżej langustynki, dostarczonej do KOKSu przez miejscowego hodowcę – firmę Orca. Kolejną pozycją były dwa plasterki fermentowanej baraniny – skerpikjøt, ułożone na porostach renifera. Na podstawie smaku, długość fermentacji oceniam na dwa lub trzy miesiące. Widocznie uznano, że to optymalny czas dla turystycznych podniebień. Niedługo potem na stole zagościła „farerska kanapka”. Cienki kawałek solonego głuptaka oraz kawałek solonego tłuszczu, zamknięte w kawałkach suszonej dorszowej skóry.

Potem przyszła pora na nieoczywistą interpretację farerskich wafli, zwanych góðaráð. Co ciekawe, były one serwowane ze smarowidłem zrobionym z gárnatólg, czyli fermentowanego tłuszczu z kiszki barana, który cechuje się intensywną wonią i równie intensywnym smakiem. Jako że nie nawiązałam nigdy bliższej relacji z gárnatólg, zostałam przy samych waflach. Dodam, że na tym etapie kolacji nie odczuwałam już pierwotnego głodu i kolejne porcje, choć mikre, coraz bardziej mnie nasycały.

Wkrótce na stole pojawiły się dwa skromnie wyglądające listki, pod którymi kryły się drobne kawałki halibuta. Te niewinne na pozór przekąski, mające odświeżyć podniebienia, okazały się udanym eksperymentem. Zielona rukiew wodna, zręcznie dodała kwaśnego smaku tłustemu halibutowi. Niedługo potem kelner przyniósł sałatkę z rybnym akcentem i orzeszkami, która miała przygotować nas na pierwsze z dań głównych – dorsza.

Mięsisty kawałek ryby, podano w zielonym sosie, który wzbogacał białe mięso o lekko ziołowy posmak. Tuż po dorszu, paleta smaku zmieniła się na mięso ptaka morskiego, otoczone ciastem o naleśnikowej teksturze. Po sąsiedzku rozlewał się sos, na pierwszy rzut oka przypominający tradycyjną żurawinę. Już pierwszy kontakt kubeczków smakowych z czerwoną mazią zweryfikował moje podejrzenia. Okazało się, że była to mieszanka buraków, dzikiej róży i czarnego bzu. Innym rodzajem mięsa, jakie zagościło na stole podczas kolacji był ræst kjøt okraszony cebulką. Ten fermentowany rodzaj pieczonej baraniny jest na tyle specyficzny, że budzi skrajne odczucia smakowe.

Ostatnia w kolejności była defilada deserów, w której również nie było miejsca na przeciętność. W pamięć szczególnie zapadły mi rześkie lody szpinakowe z sosem waniliowym i jagodami oraz inna nietuzinkowa wariacja z zakresu kuchni fusion – rodymenia palczasta z czarnymi jeżynami. Rodymenia, zwana po łacinie Palmaria palmata, to powszechnie występujący w północnym Atlantyku glon, popularny zwłaszcza w kuchni irlandzkiej. Postanowili go zagospodarować również Farerzy i wykorzystać w postaci deseru. Innym równie pamiętnym daniem, serwowanym przez Ziskę jeszcze w KOKSie 2.0 w Kirkjubøur, był kandyzowany dzięgiel na brązowym cukrze trzcinowym w towarzystwie ziołowych pralin. Szkoda, że ta pozycja nie przetrwała w menu.

Druga gwiazdka od Michelina

Czas przy stoliku dobiega końca. Uprzejmy kelner prosi nas o zmianę miejsca na kawiarniane siedziska, znajdujące się tuż obok kuchni. Tam otrzymujemy kawę, herbatę oraz… rachunek. Kątem oka spoglądamy na Poula Andriasa Ziskę i jego załogę, uwijającą się jak w ukropie. Ziska jest skupiony, na jego twarzy widać pełną powagę i koncentrację. Właśnie szykuje zestaw dań, które za chwilę powędrują na stół, okupowany przez głośną grupę Włochów. Ziska pęsetą umieszcza składniki na zastępujących naczynia muszlach. Robi to z kardiochirurgiczną precyzją. Nam również udziela się to skupienie i z pełnym zaangażowaniem obserwujemy całą operację. Gdy mistrz kończy, odczuwamy ulgę i radość z misji zakończonej sukcesem.

Rok po naszej wizycie – w lutym 2019 roku, KOKS otrzymał drugą gwiazdkę Michelina. To spektakularne osiągnięcie nie udało się jak dotąd żadnej innej farerskiej restauracji. Jak widać skupienie, precyzja i konsekwencja, którym od lat wierny jest Poul Andrias Ziska, sprawdzają się nie tylko w pracy, ale także w życiu.

Obecnie o wizytę w KOKSie jest coraz trudniej, a stolik należy rezerwować z ogromnym wyprzedzeniem. Są również listy oczekujących, skupiające osoby liczące na łut szczęścia i ewentualne rezygnacje innych gości.

Uważam, że KOKS (www.koks.fo) ma duże szanse na dołączenie do światowej czołówki i nie są to aspiracje bezpodstawne. Ziska patrzy dalekowzrocznie, zarówno jako wirtuoz kuchni, jak i menadżer, dzięki czemu skutecznie realizuje wyznaczone cele. Z całego serca życzę mu powodzenia i trzymam kciuki za dalszy rozwój KOKSu oraz trzecią gwiazdkę Michelina.

Tekst: KINGA EYSTURLAND

www.eysturland.fo

Fot. Kinga Eysturland

W y d a w c a :

KONTAKT Z NAMI

PCIT TRAMP

Iwaszkiewicza 67/8

70-786 Szczecin

Tel. +48 91 432 08 37

www.wyspy-owcze.pl

www.zewpolnocy.pl

Numer konta:

35  1140  2017  0000  4502  1307  1981