Poul Andrias Ziska: mistrz farerskiej patelni
Fot. PAZ
W y d a w c a :
KONTAKT Z NAMI
PCIT TRAMP
Iwaszkiewicza 67/8
70-786 Szczecin
Tel. +48 91 432 08 37
www.wyspy-owcze.pl
www.zewpolnocy.pl
Numer konta:
35 1140 2017 0000 4502 1307 1981
Jeśli ktoś szuka wrażeń z najwyższej kulinarnej półki, pierwszym adresem na Wyspach Owczych, pod który winien się udać, jest Doktara Jakobsens gøta 14-16 w Tórshavn. Mieści się pod nim restauracja PAZ, której założycielem i szefem kuchni jest niekwestionowany lider farerskich gastronomików – Poul Andrias Ziska.
16 czerwca 2025 r. na gali The Michelin Guide Ceremony Nordic Countries 2025 w duńskim Odsherred ogłoszono tegorocznych zdobywców gwiazdek Michelina – najbardziej znanego i cieszącego się największym prestiżem przewodnika kulinarnego na świecie. W Odsherred gwiazdki przyznano restauracjom z regionu nordyckiego.
Jakość według Michelina
Zanim przejdziemy do Poula, warto wspomnieć, że gwiazdki są przyznawane w oparciu o wizyty anonimowych inspektorów Michelina, oceniających potrawy i jakość serwisu według wewnętrznych kryteriów. Przyznawane są każdego roku i każdego roku można je utrzymać, zyskać nowe lub wszystkie stracić. Oprócz tego są mniej znaczące kategorie, będące bramą do gwiazd(ek).
Jedną gwiazdkę, która jest już wielkim wyróżnieniem i zarazem potężną dźwignią marketingową, Michelin przydziela „bardzo dobrej restauracji w swojej kategorii. Warto się tam wybrać, jeśli jesteś w okolicy”. Dwie gwiazdki u Michelina oznaczają „wyśmienitą kuchnię, wartą zboczenia z trasy. Wyjątkowe miejsce, które dla smakosza może być celem podróży”. I wreszcie kulinarny top – trzy gwiazdki. U Michelina to „wyjątkowa kuchnia, warta specjalnej podróży. Absolutny szczyt gastronomii na świecie”.
Aby znaleźć jakieś odniesienie, spójrzmy na Polskę. W sezonie 2025 Michelin przyznał dwie gwiazdki tylko 19 naszym restauracjom, natomiast trzy – zaledwie jednej. A jak wyglądało to u Skandynawów? Dania: trzy restauracje ***, osiem **. Szwecja: jedna ***, pięć **. Norwegia: trzy **. Islandia: pięć **. Finlandia – tylko jedna restauracja, w dodatku… jednogwiazdkowa.
Tam gdzie Ziska, tam gwiazdki
Poul Andrias Ziska, pochodzący z Tórshavn 35-latek, już jako młodzian pracował w pizzerii. Połknąwszy gastronomicznego bakcyla, wiedzę zdobywał w szkole kulinarnej w Aalborgu. Jako jej absolwent trafił do renomowanych restauracji w Danii i Hiszpanii.
Przełomowa w jego karierze okazała się decyzja powrotu na Wyspy Owcze. W 2014 r. Ziska został szefem restauracji KOKS. Mieściła się ona w jedynym wówczas na archipelagu hotelu czterogwiazdkowym – Hotel Føroyar w Tórshavn. W 2017 r. KOKS jako pierwsza restauracja z Wysp Owczych trafiła na listę Michelina z jedną gwiazdką.
Odtąd Michelinowe sukcesy podążają za Poulem jak cień. Po przeniesieniu KOKSA nad jezioro Leynavatn na wyspie Streymoy, Ziska z zespołem zdobył drugą gwiazdkę (2019). Gdy w 2022 r. KOKS trafił tymczasowo na Grenlandię, dwie gwiazdki utrzymał (2023). Był to zarazem pierwszy lokal w Arktyce z gwiazdkami! KOKS wprawdzie wrócił do Tórshvan, ale już bez Ziski. Na początku roku 2025 farerski mistrz patelni otworzył własną restaurację – PAZ. I z miejsca dostał od utajnionego inspektora Michelina dwie gwiazdki. Tymczasem KOKS, z którym był związany ponad 10 lat, w świetle kulinarnych rankingów na razie pozostaje bezobjawowy.
Wyspy Owcze na talerzu
Czym utalentowany Farer i jego PAZ zasłużyli na tak wysoką ocenę? Oto opinia anonimowego inspektora Michelina, który wizytował Tórshavn: „Od lat obserwuję, jak Poul Andrias Ziska buduje swoją światową renomę. I jedno pozostaje niezmienne: jego miłość do farerskich składników. Aby stworzyć dania pełne wielkich smaków, zaczyna od lokalnych, niewielkich produktów. Podczas całego wieczoru próbowałem mięsa, ryb i warzyw z Wysp Owczych – wszystkie miały absolutnie wyjątkową jakość. Jego dania czerpały nie tylko z tego, co oferują wyspy, ale też oddawały hołd miejscowym tradycjom, proponując ich nowoczesne, znakomite interpretacje. Po doskonałych owocach morza przychodziły dania bardziej treściwe i rozgrzewające — każde z nich przygotowane z ogromnym wyczuciem, inteligencją i szacunkiem. Ważną rolę, jak w wielu kuchniach nordyckich, odgrywały elementy kiszone i fermentowane oraz doskonałe sosy o niezwykłej głębi i świetnie zbalansowanym smaku”.
Cytowany inspektor nie omieszkał opisać tego, co mu w PAZ podano: „Choć liczba znakomitych kompozycji była zbyt duża, by wymienić je wszystkie, oto kilka, które szczególnie zapadły mi w pamięć. Już na samym początku zachwyciły mnie przekąski. Świeży przegrzebek lekko skropiony cytryną, podany z delikatnym maślankowym sosem z kawiorem i nutą oleju z orzechów laskowych — subtelnie wyrafinowany. Delikatny chips z wodorostów z tatarem z dorsza, jeżowcem, liściem ostrygowym i odrobiną islandzkiego wasabi był niezwykle elegancki. Były też ślimaki morskie i kiszony agrest – wszystkie pobudzały zmysły i apetyt”.
Powyżej można zobaczyć, jak Ziska komponuje swoje dania (film jeszcze z Grenlandii, gdzie krótko działałał KOKS), a tu kolejna recenzja inspektora: „Langustynka i seler korzeniowy – to danie było po prostu oszałamiające. Wykorzystano każdy element langustynki, by wydobyć maksimum smaku. Ogon, wielkości homara, był perfekcyjnie ugotowany i cudownie słodki. Skorupki uprażono i zmielono na proszek, który dodał daniu chrupkości, a następnie polano je intensywnie zredukowanym bisque z głów langustynki. Do tego głęboko brązowe masło i pieczony, fermentowany seler korzeniowy, który sam w sobie byłby świetny, a tutaj znalazł idealnego partnera. Smakowa głębia tego dania była imponująca, a całość perfekcyjnie przemyślana”.
I jeszcze jedno oceniane danie: „Ræst kjøt, brukiew, borówka i skerpikjøt z żytnim chlebem to elegancka wariacja na temat klasycznego farerskiego dania z fermentowanej jagnięciny. Mięso miało aksamitną strukturę i intensywny, dojrzały smak. Połączono je z kremem z brukwi i kwaśnymi, fermentowanymi borówkami, które znakomicie przełamywały tłustość. Do tego brioche z mąki żytniej, pasta z grzybów i plasterki suszonej jagnięciny o konsystencji szynki. Danie oryginalne, precyzyjne i wyrafinowane”.
Był jeszcze deser z wodorostami i porzeczką, ale najbardziej liczy się to, co inspektor-smakosz napisał w podsumowaniu: „Mało jest na świecie kucharzy tak utalentowanych i naturalnych jak Poul Andrias Ziska. Cichy, skupiony, a zarazem mający ogromny wpływ na farerską gastronomię. Kolacja w PAZ to smakowanie DNA wysp i kulinarna podróż niemal magiczna”.
Warto dodać, że wystrój PAZ pozostaje prosty, a restauracja jest czynna tylko od środy do soboty, i tylko wieczorem. Jak to w Michelinowych restauracjach, ceny nie należą do niskich: dostosowane do każdego sezonu menu degustacyjne to 2 500 DKK od osoby, do tego niemal drugie tyle za dostosowane do potraw wina.
Konkurenci Poula: ROKS i RÆST
Wprawdzie osiągnięciom Ziski trudno jest dorównać, ale na farerskiej scenie gastronomicznej pojawiła się konkurencja. W odrębnej kategorii The Michelin Selected, będącej przedsionkiem sławy, w której gwiazdki nie są przyznawane, ale inspektorzy rekomendują lokale z bardzo dobrą kuchnią, pojawiły się dwie farerskie restauracje.
Są obok siebie, na ulicy Gongin. Pierwszą z nich jest ROKS, gdzie według inspektorów „menu degustacyjne odzwierciedla bogactwo lokalnych wód – od jeżowców i langustynek po grenlandzkiego kraba śnieżnego. Wszystkie dania są przygotowywane z niezwykłą precyzją, by wydobyć ich naturalny smak”. Sąsiadkę, RÆST, Michelin opisuje tak: „nazwa ræst oznacza „fermentowany” i to właśnie fermentacja oraz dojrzewanie stanowią podstawę menu degustacyjnego, które przybliża dziedzictwo farerskiej kuchni i smaków. Dania są odważne, kreatywne i doskonale zbalansowane”.
Po takich smakowitych recenzjach można się spodziewać, że Wyspy Owcze będą zyskiwać na znaczeniu także jako kierunek kulinarnych wojaży. Okazuje się bowiem, że jest spore grono turystów, dla których Michelinowe rekomendacje są głównym powodem do spakowania walizki.
Inne artykuły o farerskich kulinariach
Stóra Dímun: alkohol z... rzepy
Koks: farerski fine dine
